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魚(yú)糕的品質(zhì)指標(biāo)
1、將魚(yú)糕樣品切成5mm厚的薄片，然后對(duì)其施加5kg的質(zhì)量并保持2min，壓出水分為壓前（x）壓后（z）重量之差。壓出的水分越多，表明魚(yú)糜凝膠的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。
2、魚(yú)豆腐感觀指標(biāo)：成品外觀整齊美觀，金黃色均一亮澤。產(chǎn)品較有彈性，切面細(xì)膩有光澤無(wú)氣泡，具油炸魚(yú)糕的特有風(fēng)味。
3、影響魚(yú)糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一是制品的彈性，這取決于原料的凝膠形成能。魚(yú)糜的凝膠結(jié)構(gòu)是由肌原纖維蛋白質(zhì)（肌動(dòng)球蛋白、肌球蛋白）形成的網(wǎng)目所致。影響魚(yú)肉凝膠形成特性的因素包括魚(yú)種的特異性、魚(yú)肉的化學(xué)組成、魚(yú)的鮮度和凝膠形成能等。
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